13. Juli 2020

Saiblingfilet auf einem warmen Gurkengemüse

Dass Fisch besonders proteinreich ist und zu einer gesunden Vollwertkost dazu gehört, ist eine Binsenwahrheit. Gebratene Saiblingfilet kommen hier zu lauwarmem Gurkengemüse.

Zutaten für Saiblingfilet auf lauwarmem Gurkengemüse

für 4 Personen:

  • 2 Saiblingfilet, je 250 g
  • 120 g Rote Bete, gegart
  • 1 TL Meerrettich, frisch oder aus dem Glas
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Crème fraîche
  • Pfeffer und Salz
  • 80 g Zwiebeln
  • 1 Salatgurke
  • ½ Bund Dill
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 150 ml Geflügelfond
  • 3 El Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 2 El Öl, zum Braten
  • ½ TL Currypulver, mild

Zubereitung

Rote Bete garen:

Die Knollen putzen, waschen und für etwa 40 Minuten kochen. Erst kurz vor Ende der Garzeit salzen.

Lassen sich die Knollen mit einer Nadel leicht einstechen, sind sie gar. Dann werden die Rote-Bete-Knollen wie Pellkartoffeln mit einem Messer abgepellt.

Die gegarten Rote Bete können fix und fertig zubereitet gekauft werden. Dann müssen die zubereiteten Rote Bete nur einfach aus dem Vakuum-Beutel genommen.

Die gegarten Rote Bete sehr fein hacken. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und beides mit Crème fraîche, Meerrettich und Apfelessig verrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Tipp: Frischer Meerrettich kann ganz wunderbar eingefroren werden. Bleibt also ein Stückchen übrig, wandert es ungeschält in eine Gefrierdose und anschließend für später ins Eisfach.

Vorbereitung von Salatgurke und Zwiebeln

Rezept für Saiblingfiltes auf warmen Gurkengemüse

Nun die Salatgurke abschälen, der Länge nach halbieren und anschließend das Kerngehäuse mithilfe eines Teelöffels herauskratzen.

Die Gurke danach schräg in etwa ½ cm dicke Scheiben aufschneiden.

Die Zwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden. Dillspitzen abzupfen.

Braten in der Pfanne

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Zucker dazu geben und karamellisieren.

Jetzt die Gurke dazu geben und kurzzeitig mitdünsten. Alles mit dem Wermut ablöschen und mit den 150 ml Geflügelfond auffüllen.

Das Saiblingfilet

Die Saiblingfilet gründlich entgräten und in Querrichtung halbieren.

Die Saiblingfilet rundum mit Currypulver, Pfeffer und Salz würzen.

Das Öl in einer genügend großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin für ca. 3 bis 4 Minuten auf der Hautseite schön knusprig braten.

Anschließend vorsichtig wenden und noch die übrige Butter dazugeben. Für etwa 2 Minuten fertig braten.

Servieren

Die Dillspitzen zu dem Gurkengemüse geben und mit den Saiblingfilet und dem Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. Anschließend gleich servieren.

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Rezeptanmerkung:

Fisch, Gurken, Dill: Anklänge an die skandinavische Küche sind bei diesem Gericht unverkennbar.

Zu einem meiner Lieblingsgerichte wurde es, nachdem ich es zum ersten Mal bei einem Besuch meiner Schwester in Malmö gegessen hatte.

Der Köchin in Limhamns Fiskrökeri verdanke ich auch das Rezept. Gemacht ist alles in nicht einmal einer Dreiviertelstunde, die Zubereitung ist unkompliziert, eiweißreich, fett- und kalorienarm sind die Saiblingsfilets auch – so passt der Saibling auf warmem Gurkengemüse perfekt auf den gesundheitsbewussten Speiseplan.

Fest steht, dass der Saibling zu den besonders aromatischen Speisefischen zählt. Er gehört zur Familie der Lachsfische und ist in verschiedene Unterarten wie Bachsaibling, Seesaibling oder Wandersaibling eingeteilt.

Der Saibling hat einen dunkeloliv gefärbten Rücken und einen hellen bis rötlichen Bauch. Er wird um die 30 Zentimeter lang und bis zu einem Kilogramm schwer.

Saiblinge lieben kaltes, sauerstoffreiches und sehr sauberes Wasser. So kommt der Saibling auch oft in den reinen Gewässern Skandinaviens vor, in die er aus seinem ursprünglichen Lebensraum in Kanada und im Norden der USA eingewandert ist.

Kein Wunder, dass die Köchinnen und Köche im Norden gern verschiedene gesunde, schmackhafte Köstlichkeiten aus dem feinen rosa bis orange gefärbten Fischfleisch zaubern.

Ob zu gebratenen Kartoffeln, mit Krabben, Nussbutter, Schmand und Meerrettichsoße oder etwas feiner mit Safranschaum und Nuss-Lauch-Soße: Saibling begeistert immer wieder mit seinem feinen Aroma – und zu unserem Schmorgurkenragout ist das Filet vom Saibling geradezu perfekt.

Unser Gurkengemüse kann nach Rezept mit etwas Wermut aromatisiert werden. Als Aperitif passt ein Wermut dann auch ganz besonders gut, zusätzlich wird ein leichter Weißwein zum perfekten Begleiter werden.

Wer allerdings gar keinen Alkohol will, kann genauso gut zu hellem Traubensaft, Holunderblütensaft oder zu Infused Water greifen – mit Gurke, Minze, Basilikum oder Zitrone aromatisiert passt das Wasser sehr gut zum Fisch – und außerdem zählt auch bei der Getränkewahl zu allererst der persönliche Geschmack.

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Christin Matz
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