Sortenkunde und Tipps rund um die Kartoffel

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Da die Blätter giftig sind, war das Misstrauen groß, sie auch in der Küche zu verwenden.

Erst Friedrich der Große soll die Vorteile der nahrhaften Knolle erkannt und per Dekret den Anbau angeordnet haben. Eine Anekdote erzählt, dass er die Felder von Soldaten bewachen ließ, was Neugier und Verlangen der Menschen nach der anscheinend kostbaren Ackerfrucht steigerte.

Der Trüffel des kleinen Mannes

Der Name Kartoffel kommt aus dem Italienischen. Tartufolo ist der Trüffel – dieser Name wiederum leitet sich vom lateinischen Terrae tuber, Erdknolle, ab. Kaum ein Nahrungsmittel ist so vielseitig wie die Kartoffel. Nahrhaft, sättigend, variabel – was will man mehr.

Die Menschen in Europa setzten immer mehr auf die tolle Knolle. In Irland gab es Mitte des 19. Jahrhunderts fast nur noch Kartoffelanbau, was durch die fast schon übliche Konsequenz bei Monokulturen – Krankheiten und Schädlingsbefall – zur größten Auswanderungswelle des vorvorigen Jahrhunderts führte.

Die Kartoffelbraunfäule vernichtete zwischen 1845 und 1852 jede Kartoffelernte, was entsetzliche Hungersnöte zur Folge hatte. Damals verließen rund 25 % der gesamten Bevölkerung Irlands die Insel mit Richtung Neue Welt, Australien oder England.

Eine kleine Sortenkunde

Heute unterteilen wir die Kartoffeln großzügig in drei Varianten nach dem Stärkegehalt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig.

• Die festkochenden besitzen am wenigsten Stärke, sehen auch in gegartem Zustand noch wie Kartoffeln aus und lassen sich gut schneiden. Perfekt für den Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.
• Mit vorwiegend festkochenden kann man eigentlich alles machen. Pellkartoffeln, Salzkartoffeln auch das Braten geht. Gratins werden wunderbar sahnig damit.
• Mehligkochende Kartoffeln mit einem hohen Stärkeanteil zerfallen beim Kochen, binden aber wunderbar ab als Püree, Suppe oder als Knödel.

Dann gibt es noch die frühen und die späten Kartoffeln. Frühkartoffeln werden bei uns ab Juni geerntet und haben eine ganz zarte Schale, die man auch mitessen kann. Ein Genuss mit ein wenig Butter und Salz. Hier findest du viele leckere Rezepte rund um die Kartoffel, aber auch andere Köstlichkeiten.

Es gibt mehr als 5000 Kartoffelsorten auf der Welt. Und laufend kommen durch neue, resistentere, formschönere, frühere oder auch später reifende Züchtungen weitere Sorten auf den Markt. Schwer, die Übersicht zu behalten. Früher nahm man für den Kartoffelsalat die Sieglinde, für das Püree die Bintje; heute vertraut man für die Alltagskartoffel am besten seinem Markthändler oder dem Supermarktetikett.

Kindheitsgenüsse – oder: die Kartoffel als Gaumenschmaus

Schön ist es, dass in den letzten Jahren auch wieder alte Sorten eine Renaissance erlebt haben. Moderne Kartoffelsorten werden auf Ertrag, leichte Ernte, Haltbarkeit und Resistenz gezüchtet.

Die alten Sorten machen einem mit ihrem individuellen Aussehen und ihrer meist geringeren Größe das Schälen und Putzen schwerer; sie schmecken aber auch individueller und intensiver. Bereits im Supermarkt angekommen sind Sorten wie die festkochende nussige Vitelotte mit der dunklen Schale, die frühe feste La Ratte oder der mehlige Blaue Schwede mit dem violetten Fruchtfleisch.

Auf Märkten, im Biomarkt und bei Spezialversendern findet man auch das unglaublich kartoffelige Bamberger Hörnchen, blaue Tannenzapfen oder Fingerkartoffeln. Wer Kartoffeln nicht als Sättigungs- sondern als Genussbeilage reichen will, sollte diese einmal probieren. Etwas teurer, aber es lohnt sich!

Das Geschöpf der Nacht

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs, trägt den klingenden lateinischen Namen Solanum tuberosum und ist verwandt mit Tomaten, Tabak und Paprika. Als Nachtschattengewächs ist sie giftig: Sie enthalten das Alkaloid Solanin.

In den grünen Teilen ist der Gehalt höher, also zum Beispiel in den Blättern, in ergrünten Stellen der Knollen, aber auch in der Schale. Das Gift wird reduziert oder sogar abgebaut, wenn man die Knollen dunkel lagert, schält oder zubereitet. Der Giftgehalt ist in unseren heutigen Sorten beträchtlich niedriger als in den „Urkartoffeln“.

Drei bis sieben Kilogramm rohe, ungeschälte Kartoffeln sollte man schon verzehren, bis erste Vergiftungserscheinungen auftreten.

Die Erbtante bringt man damit also nicht um die Ecke, aber grüne Stellen sollte man trotzdem besser wegschneiden. Lagern immer dunkel und kühl, damit sich weder grüne Stellen bilden noch die Kartoffel zu keimen beginnt.

Wenn das mal passiert, kann man auch versuchen, die keimende Kartoffel mit den Keimspitzen nach oben in Erde zu stecken. Gerade für Kinder spannend, ob man aus einer Knolle eigene Kartoffeln ernten kann. Erntezeitpunkt ist dann, wenn das Laub verwelkt ist.

Sauerkraut bekommt man schön schlatzig, wie man im Süden Deutschlands sagt, wenn man eine rohe Kartoffel hineinreibt. Noch mindestens 10 Minuten weiterkochen; das gibt Bindung und nimmt etwas Säure auf.

Eine einfache Beilage, die auch Kinder lieben: Kartoffelspalten. Einfach Biokartoffeln mit der Schale längs in Viertel schneiden (sind sie sehr groß auch in Achtel), mit etwas Olivenöl marinieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Bei 175° Umluft rund 45 Minuten garen. Die Ölmarinade kann man beliebig variieren: mit frischem, gehackten Rosmarin oder mit Paprika- und Chilipulver.

Kartoffelpüree bekommt einen besonderen Pepp, wenn man Aromaten schon mit den Kartoffeln mitkocht, beispielsweise eine Knoblauchzehe. Oder etwas Sellerie. Guten Appetit!