17. April 2018

Glutenfrei Kochen im eigenen Restaurant

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Dieser Artikel richtet sich an all die lieben Gastronomen, die Ihren Gästen in Ihrem Restaurant gern glutenfreie Gerichte anbieten möchten. Diese Entscheidung ist sehr wichtig und tiefgreifender als sich so manch einer vorstellen kann. Bevor ich erzähle worauf es bei der Zubereitung von glutenfreier Nahrung ankommt, möchte ich gern folgende Frage beantworten:

Warum ernähren sich einige Menschen glutenfrei?

Hier gibt es zwei große Gruppen:

  1. Weil Sie es wollen
  2. Weil Sie es MÜSSEN

Bei der ersten Gruppe ist es nicht weiter schlimm, wenn Sie Nahrungsmittel zu sich nehmen, die Spuren von Gluten enthalten. Diese Gruppe von Menschen hat sich aus den unterschiedlichsten Gründen freiwillig dazu entschieden und hat in der Regel keine größeren gesundheitlichen Konsequenzen zu befürchten.

Bei der zweiten Gruppe von Menschen sieht es hingegen ganz anders aus. Zumeist liegt eine Erkrankung mit dem Namen Zöliakie vor. Die Krankheit ist KEINE Modeerscheinung. Die Betroffenen müssen sich absolut glutenfrei ernähren, um schlimme Schäden an Ihrem Darm zu verhindern. Diese Personen dürfen noch nicht einmal mit Spuren von Gluten in Berührung kommen.

Wenn Sie sich als Gastronom also dazu entscheiden glutenfreie Gerichte in Ihr Angebot aufzunehmen, dann sollten Sie bitte auch dafür Sorge tragen, dass diese auch wirklich glutenfrei sind. Sinnvoll ist es auch fachlich etwas tiefer in der Thema einzusteigen oder zumindest den ein oder anderen Artikel zu lesen.

Ein Negativ-Beispiel für ein Restaurant

Vor knapp zwei Jahren habe ich in einem veganen Restaurant für ein paar Stunden in einer Küche arbeiten dürfen. Dieses Restaurant hatte auf der Speisekarte extra Kennzeichnungen für glutenfreie Gerichte. – Was im Übrigen auch der Grund war, weshalb ich mich dort als Köchin beworben habe. – Nun stand ich dort in der Küche schaute dem Koch über die Schulter und stellte mir schon die ganze Zeit die Frage, was genau passieren wird, wenn die erste Bestellung eines glutenfreien Gerichtes in die Küche kommt. Und da kam Sie nun: „Sojaschnitzel mit Gemüse und einem leicht gerösteten Maisbrot“. Als nächstes passierten folgende Dinge:

  • Das Sojaschnitzel wurde in der selben Pfanne gebraten, wie das zuvor mit Weizenmehl panierte Saitan-Schnitzel.
  • Das Gemüse wurde in einer Pfanne geschwenkt in der zuvor ebenfalls ein Gericht zubereitet wurde, welches definitiv Gluten enthalten hatte.
  • Das Brot wurde auf der selben Fläche geröstet, wie all das andere glutenhaltige Brot auch.

Zu allem Überfluss trug der Koch auch keine Handschuhe, so dass allein durch die Berührung seiner Hände, schon Spuren von Gluten in die Nahrung gelangt waren. Das Essen was daraufhin die Küche verlassen hatte war hochgradig mit Gluten kontaminiert. Für einen Zöliakie-Betroffenen eine Katastrophe.

Doch wie muss es wirklich sein?

Geschirr Restaurant glutenfrei GasoniWenn ein Gastronom in seinem Restaurant, neben glutenhaltigen Speisen auch glutenfreie Gerichte anbieten möchte, muss er dafür sorge tragen, dass das glutenfreien Essen auch wirklich glutenfrei bleibt. Dies kann er durch verschieden Maßnahmen erreichen. Für die Zubereitung der glutenfreien Gerichte:

  • wird eine separate Arbeitsfläche benötigt.
  • werden extra Kochutensilien, wie Töpfe, Pfannen und Co.
  • müssen alle Arbeitsutensilien (Kochlöffel, Messer, Bretter, Pfannen etc.) separat gereinigt werden.
  • muss der Koch / die Köchin neue Einweghandschuhe anziehen

Hinzu kommt, das glutenfreie Gerichte auch eigene Teller, Schüsseln und Co. benötigen. Wenn man es genau betrachtet, wird hier ein komplett eigener Küchenbereich benötigt.

Wer diesen Schritt wagen möchte und diesen Aufwand betreibt, wird insbesondere unter den Zöliakie-Betroffenen treue Stammkunden bekommen, die immer und immer wieder kommen.

Was ist, wenn Sie all dies nicht umsetzten können?

Wenn Sie diese Maßnahmen nicht ergreifen können oder wollen, deklarieren Sie diese Gerichte bitte nicht als glutenfrei.

Alternativ könnten Sie vielleicht überlegen, ob Sie ein komplett neues Restaurant-Konzept entwerfen und ausschließlich glutenfrei Gerichte anbieten. Dann müssen Sie nur ein einziges Mal Ihre komplette Küche von Grund auf reinigen und schon können Sie los legen.

Beatrice

Beatrice

Beatrice Schmidt - Ernährungsberaterin (BTB), Bloggerin, Autorin

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